Виды обжарки кофейных зерен

Как верно избрать кофе? Типы обжарки кофе.

Размещено в рубрике Pro Кофе

Нередко, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, либо же посещая разные веб-сайты с целью приобрести кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская либо Французская обжарка – что все-таки это такое по сути и в чём меж ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не тайна, что зёрна кофе, до того как они будут смолоты, приготовлены возлюбленным методом и попадут к нам в чашечку в виде прекрасного напитка, обжаривают.

Как и хоть какой продукт, проходящий схожую стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Обычным примером тут может послужить традиционный стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки владеют своими свойствами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои фанаты.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Любая степень обжарки даёт в чашечке собственный вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, чертами. Почти все, конечно, находится в зависимости от сорта кофе, от свойства кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена очень плохо, это «убьёт» хоть какое, даже самое не плохое зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некое время в особых помещениях с контролем климата, после этого проходит стадию сортировки. На этом же шаге зёрна просеивают и очищают от различного сора. После этого кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, активно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, вот поэтому принципиально ровненькое рассредотачивание тепла и неизменное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах поначалу поглощает тепло, потом начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», другими словами слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и именуют – «До первого щечка». Зависимо от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. Другими словами, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и дальше.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его нрав, будут протекать и далее, даже если убрать нагрев. Чтоб приостановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на их прохладный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит брать?

Во Вьетнаме нередко при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и малость сахара. Как правило это очищенное сливочное масло. Есть так же способ обжаривания, получивший заглавие Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе узкой глянцевой глазурью.

Снаружи такие зёрна смотрятся презентабельно и, непременно, таковой метод обжарки оказывает влияние на конечный вкус напитка. Но в большинстве случаев способ Torrefacto используют к низкосортному кофе, который вначале невкусный. Итак просто скрывают, маскируют трудности зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы систематизации степеней обжарки нет. В каждой стране могут употребляться свои градации и наименования для их. Вы сможете повстречать нумерацию: от 1 до 5. Либо наименования: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна получают тёмный карий, стремящийся к чёрному, колер цвета. И обычно таких градаций 5. Здесь, вроде, всё понятно. Попробуем сопоставить их с наименованиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой либо даже белой) обжаркой именуют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», другими словами матовую поверхность.

Таковой кофе обладает завышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашечке терпкие «травянистые» привкусы и фактически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до таковой степени обычно дешевый кофе, предназначенный в предстоящем для изготовления в турке и заваривания в чашечке.

Южноамериканская обжарка

Южноамериканская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при всем этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и в особенности видна в запахе. Такая обжарка способна выделить соответствующие особенности неких видов. Кофе светлой обжарки подходит для изготовления в турке, френч-прессе либо капельным методом. Так обжаривают кофе многих дешевых «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (либо средней) именуют процесс, при котором зёрна кофе получают карий цвет, а их поверхность становится чуток «маслянистой», приобретает чуть приметный глянец. Кофе приобретает тот, знакомый «аромат кофе», при всем этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Таковой кофе можно готовить и классическими методами: в турке либо френч-прессе, можно использовать и для изготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится видна сладость с «карамельным» цветом жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в запахе возникают шоколадные нотки. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе таковой обжарки употребляют для изготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе получают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время таковой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе фактически нет, хотя сладость ещё видна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает броским, насыщенным запахом, но во вкусе природных цветов фактически не остаётся. Вкус начинает наполняться соответствующей «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её нередко именуют «Самым сердечком тёмной обжарки». Это, наверняка, самым пользующийся популярностью вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус отлично прожаренного зерна. Тут уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся практически чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе тут уже ничего нет. Вкус горчит, запах кофе источает достаточно сильный. Нередко таковой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого свойства.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» либо «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно именовать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По запаху таковой кофе больше припоминает древесный уголь. На вкус, вобщем, приблизительно таковой же. Таковой кофе очень очень на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет для вас сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на собственный вкус, когда вы решите приобрести кофе в веб либо в обыкновенном магазине. Вкусы описаны довольно условно, но общее направление их развития зависимо от степени обжарки вы наверное можете осознать. Но, остаётся ещё один принципиальный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашечке. Вообщем, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если гласить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашечке, то здесь всё находится в зависимости от количества приготовленного кофе (другими словами, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от избранного метода изготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в конечном итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет очень различаться.

Вот сейчас, наверняка, всё. Приятного кофепития!

Обжарка кофейных зернышек.

На пути от зеленоватых зернышек до напитка кофе должен пройти три принципиальных технологических шага, либо ступени:

Назовем их обобщенно , кулинарная обработка кофе. Она полностью осуществима в домашних условиях, но просит определенных способностей и познаний. Более того, кулинарная обработка кофе является принципиальным шагом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, очень важны для осознания природы кофейного напитка, т. к. открывают механизм получения смачного и безобидного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим дальше, от многих критерий, которые нужно непременно учесть. Даже заваривание чая таит внутри себя огромное количество тонкостей. Но кофе , еще более непростой напиток.

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к для себя. Более того, он коварен. Если чай собственной горечью обязательно скажет об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и схожим образом на ошибки не реагирует. Нет, наверняка, такового человека, который бы не знал о обычный правде: нельзя кипятить чай либо кофе. И дело не только лишь в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов. При этом кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при всем этом существенно огромную их дозу, чем чай. Итак, верная и строго сверенная кулинарная обработка кофе , обязательное условие получения смачного и полезного напитка.

Разработка обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой жаркого аро­матного кофе, мы вряд ли задумыва­емся о том, что несколько веков тому вспять челове­чество его использовало со­всем не так, как на данный момент. И в наши деньки некие обитатели Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветочки кофе и кипятят из их кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и съедают в качестве приятного сладости.

Прошло много времени, пока люди открыли метод обжаривать кофейные зерна. Просто умопомрачительно, как ли­шен­ные запаха зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важных стадий на пути перевоплощения зернышек в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем именуемые зеле­ны­ми, они становятся карими только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет полностью вызволить прекрасные вкусо-аро­матические характеристики кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под воздействием высочайшей температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют расцветку, растут приблизительно на 50% в объе­ме, сразу теряя за счет утраты воды 15—20% собственной массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в главном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при всем этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что присваивает им темно-коричневую расцветку. А глав­ное — продукты разложения разных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Конкретно кофеоли должен обжарен­ный кофе своим специфичным арома­том. В целом во время об­жарки появляется более 400 летучих веществ, из которых кроме кофеоли в разработке запаха участвуют более 220 компонент.

Находящиеся в зернах кофе вита­мины группы В практически стопроцентно сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, даст ли он зернам подходящий вкус либо сгубит их, ведь разни­ца меж средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится умеренно, а для этого нужно всегда размешивать зерна. Принци­пиально принципиальное значение имеет скорость обжаривания. Очень неспешное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению наименее благоуханного напитка с нехорошим вкусом. Очень резвое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зернышек, при этом внутренняя их часть, может быть, будет не прожаренной.

За последние 50 лет повышение употребления кофе активно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают с помощью сита с отверстиями различных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления железных примесей магнитом. За­тем зеленоватые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень больших температур за очень куцее время (примерно 5 минут при темпера­туре 200—260°С). При всем этом зерно безпрерывно перемещается. Ко­гда кофе добивается подходящей расцветки, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Остывание обжаренных зернышек воз­духом, в отличие от остывания водой, заключается в том, что оно практически не оказы­вает воздействия на вкусовые свойства кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что наилучшие сорта зернышек охлаждаются естественным методом на воздухе.

Технический и научный прогресс не спят. По сообщениям американ­ской печати, две компании США в 1996 году разработали принципно но­вый метод обжаривания кофейных зе­рен — медлительно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изоб­ретатели говорят, что выходит напиток только больших вку­совых плюсов. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, может быть, в дальнейшем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого расчудесного напитка

Степень обжарки зернышек кофе

В протяжении веков сложи­лись разные стили обжаривания кофе. Зависимо от происхождения зернышек и места обжари­вания появились такие из их, как южноамериканский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти традиционные наименования стилей означают не только лишь степень обжаривания зернышек, да и гово­рят о происхождении кофе. К примеру, свойственное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски. Странноватое, на 1-ый взор, заглавие «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую неурядицу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись убрать, установив необыкновенную шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зернышек. Но оказалось, что и этой шкалы недостаточно, так как каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским способами, всегда темного цвета и блестящие. Зерна же слабенькой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Так как из одних и тех же зернышек с помощью обжаривания можно полу­чить кофе совсем различных вкусо­вых свойств, были введены дополнительные свойства обжаривания:

• Нормаль­ное,
• Полное,
• Обыденное,
• Совер­шенное,
• Особое,
• Крепкое,
• Стан­дартное,
• Глу­бокое и т. д.

Для вербования покупате­лей большие компании ввели еще термин для обозначения промежных ста­дий обжаривания. Вышел достаточно длиннющий перечень зернышек обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зернышек при всем этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зернышек. Зависимо от государств и фирм кофе они имеют разные наименования и характе­ристики. Все же можно выделить ряд часто встречающихся степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе

Вкус: очевидно различаются кислые тона.

Для его по­лучения используют обжарки:

• Новенькая Британская обжарка,
• Коричная обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе употребляется только ее цвет.

При всем этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягеньких зернышек, так как позволяет пол­ностью проявиться узкому вкусу и аро­мату. Следует для кофе, который пьют за завтраком, так как отлично смешивается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, обеспеченный, кисло-сладкий.

Это рядовая степень обжаривания, для его получения используют обжарки:

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В итоге выходит кофе, который можно пить в лю­бое время денька, с молоком либо без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: наименее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения используют обжарки:

** Венскому стилю обжаривания тяжело дать конкретную характеристику, так как в Вене существует несколько стилей обжаривания, они все объединены термином «венский», нередко это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две третьих средне­обжаренного кофе) и Французском (одна третья часть сильнообжаренного кофе), слабенький французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне малость подольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабенькие следы маслянистости. При заваривании полу­чается черный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горьковатый и очень выразитель­ный, чуток «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить достаточно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, при этом темно-коричневый цвет часто пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый. Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом либо во 2-ой половине денька, и именуется он — послеобеденный.

Обжаривание зернышек для кофе эспрессо

Зерна темного цвета, на грани обугливания.

Эта особенная категория обжаренного кофе содержит в себе итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания. Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна лучше измельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

Обжарка кофе: виды, степень обжарки и воздействие на вкус кофе.

Очень принципиальный шаг перед тем, возлюбленный напиток наливается в чашечку — это обжарка кофе, ценность её можно сопоставить с тем, как бродит виноград, когда из него делают не плохое вино. Такие свойства как качество зерна, его товарный вид и применяемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые оказывают влияние на вкус кофе и запах.

Уверенны, что для всех любителей благоуханного и смачного напитка, будет очень любопытно подробнее разобраться в применяемых способах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта впрямую зависит конкретно от технологии обработки сырья.

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Избираем Неплохой КОФЕ Верно

Верно избрать неплохой кофе – это может занять время и нужно иметь представление о маркировке на упаковках, внешний облик кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на разные интернет-порталы либо же магазины с огромным ассортиментом кофе просто запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не многим известна. Можно пользоваться помощью спеца либо же без помощи других ознакомится с информацией о изготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашечку, кофе проходит предварительный шаг. Перед помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет различных методов термической обработки, нам стал доступен тандем из разных вкусовых цветов и запахов, конкретно они и оказывают влияние на вкус кофе. Дальше делается выбор подходящего кофе на ваш вкус.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

После полной термической обработки кофейных зернышек, происходит изменение их цвета, а в неких случаях и размеров. Принятая систематизация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Потому, неважно какая страна может использовать собственные градиентные значения указывая используемые виды обжарки кофе. Это увлекательная информация, её мы разглядим в этом разделе.

Самый пожалуй всераспространенный применяемый способ обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно узреть на хоть какой упаковке натурального кофе. Время от времени, указывая виды обжарки кофе используются такие наименования:

• венская обжарка,
• французская,
• итальянская,
• скандинавская,
• южноамериканская,
• коричная,
• городская.

До прохождения термической обработки, кожица зернышек кофе имеет гладкую структуру и обладает мерклым оливковым цветом. По окончанию обжарки, цвет кардинально изменяется, по нему можно зрительно найти степень обжарки кофейного зерна и как следует, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого колера с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зернышек идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и малость сладковатым вкусом. Остатки запаха все еще уловимы, но горьковатые нотки уже находится. Довольно нередко, зёрна, которые подверглись венской обжарке, употребляют для изготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и нужный способов изготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам типичный сияние, а напиток становится насыщенного кофейного цвета. Прожарка проводится по окончанию «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, характерный отлично обработанным зернам, и обладает густой смесью.

Итальянская обжарка кофе — подразумевает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в итоге которого, зерна становятся фактически темного оттенка. В процессе сильной обжарки кофе теряются более ценные масляные композиции и уникальный запах напитка. Что но не преуменьшает его плюсов при изготовлении разных кофейных напитков.

Когда употребляется скандинавский метод обжарки, зерна набухают и обретают светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и сразу лёгким кофейным запахом, приятным вкусом.

Южноамериканская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый резвый метод. Термическая обработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится зрительно больше и приобретает глубочайший карий цвет, стадия разложения сахара перебегает в кристаллизацию, характеризуется достаточно сильной кислотностью.

Коричная либо, как её ещё именуют «светлая» обжарка – это тепловой процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым цветом, а вот их структура становится высушенный и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке находится утонченный вкус кофе терпковатым цветом и чуток приметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе подразумевает термическую обработку зёрен до приобретения насыщенного кофейного цвета. При использовании этого вида обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые присваивают лоск внешнему облику обжаренных зёрен . При средней обжарке отлично сохраняются большая часть естественных, природных черт напитка — это выразительный запах, «карамельная» сладость и длительное ласкающе-приятное послевкусие.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ Зернышек

На кофейные зёрна, их цвет, цвета запаха, характеристики наличия в готовом продукте эфирных масел впрямую оказывает влияние степень обжарки кофе. Применяемые значения степени обжарки зернышек, мы можем просмотреть на упаковке либо найти зрительно, если покупаем весовой кофе:

• слабенькая «светлая» степень обжарки,
• средняя степень обжарки,
• мощная либо «темная» степень обжарки.

Воздействие СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не находится в зависимости от его уровня обжарки. Более черная обжарка зернышек определяет только наименьшее содержание гуаранина (кофеина). К примеру, кофейные зерна слабенькой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а черной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами сможете регулировать крепость кофе по собственному желанию либо настроению, количеством воды либо количеством сырья.

Крепость кофе находится в зависимости от таких причин, как:

• Соотношение количества воды и кофе,
• Вид помола кофейных зернышек,
• Предпочитаемый метод изготовления напитка.

В итоге, один и тот же вид кофе, зависимо от степени воздействия обозначенных причин может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет , с горьковатым послевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка». Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Мощная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает соответствующей горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным запахом, а кофеиновая шкала находится на высочайшем уровне. Зерна получают черный карий оттенок. Кофейный напиток, что приготовлен из такового сырья будет иметь не только лишь глубоко насыщенный вкус, да и запах.

А вот самая высочайшая степень обжарки зернышек применяется достаточно изредка. Такая обжарка испаряет из зерна фактически всю содержащуюся воду, за счет чего их жесткая смесь истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с броским и выделяющимся вкусом. Но любителей такового кофе достаточно много, он отлично «взбадривает».

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И Методы ОБЖАРКИ

Давайте разглядим очередной вид, что систематизирует обжарку кофе. Он находится в зависимости от применяемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей таковой шаг обработки сырья, как обжарка кофе. Сейчас на предприятиях используют последующие технологические виды обработки и обжарки:

Термическая ОБЖАРКА. В этом методе обжарки употребляется спец механизм, который обустроен большущим барабаном, он вмещает до 2-ух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает нагретый до 200°С воздух. За счет таковой технологии кофейные зерна умеренно прожариваются, выпаривая какие-либо посторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс идентичен с постановкой задачки для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает поджарить кофе снутри. Термическое воздействие на зерна очень сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет владеть однородным вкусом. Это более удобный вид термической обработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ Термическая обработка. Этот метод подразумевает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом таковой обработки становится существенное «раздувание» зернышек в объеме. В процессе происходит полное сгорание сторонних примесей.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабенький вкус, фактически без запаха. В процессе обжарки зернышек кофе, происходит их ферментация, за счёт которой высвобождаются эфирные масла находящиеся в кофе и активируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Они все оказывают влияние на вкус, запах, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим заглавием кофеоли. Это соединение летучих компонент и присваивает напитку соответствующий, знакомый всем запах кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, понижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Весомым будет то, что сам процесс обжарки кофейных зернышек не уничтожает витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих характеристик зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем подольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и поболее выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не оканчивающий шаг подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе больших температур, их охлаждают потоком прохладного воздуха. Потом зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся применимы к употреблению в обычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ Зернышек КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то специалист либо любитель, может свободно экспериментировать с этим напитком применяя разные композиции изготовления либо обжарки, при всем этом кардинально изменяя вкус 1-го и такого же сорта кофе.

Слабенькая степень обжарки проявляет кислые нотки готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и замечательными.

Средняя обжарка даёт больше способностей, чтоб готовить и изобретать достойные внимания рецепты и разные композиции кофе, что сделают кофейный продукт еще больше утонченным и увлекательным.

Мощная степень обжарки кофе даст напитку плотности, крепости и темного колера. За счет наивысшей степени термической обработки зернышек — «Итальянской обжарки», просто достигнуть безупречного эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

А вот это, я уверенна будет многим любопытно. Ведь обжарка кофе может быть использована и в домашних условиях. И для вас даже не нужно получать особое оборудование. Вы отлично сможете пользоваться такими кухонными принадлежностями, как:

• металлическая сковородка с толстым дном,
• рядовая духовка.

Тогда для вас стоит знать, что сковородка должна применяться только для обжарки зернышек кофе, ведь они отлично и стремительно впитывают любые посторонние запахи. На предварительном шаге сырые кофейные зерна промывают, а потом отлично просушивают. Только позже кофе толстым слоем насыпается в сковородку.

Лучше, чтоб температура нагрева продукта должна быть более 200 градусов. Зерна нужно активно размешивать, чтоб достигнуть безупречной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, также самим следить конфигурации цвета продукта — чем он светлее, тем паче мягенький будет вкус.

Любителям крепкого кофе эспрессо стоит дождаться, когда зерна потемнеют до более тёмного кофейного цвета. Таковой метод обжарки кофейных зернышек даст напитку соответствующую горчинку и ярко-выраженный насыщенный вкус.

Также происходит обжарка кофе в духовке. Этот метод обжарки в домашних условиях даже малость проще, так как в духовке у вас есть возможность установить размеренный температурный режим и расслабленно обжарить кофейные зёрна до таковой степени, какой для вас необходимо.

После обжарки кофе, избранным вами методом, зёрна должны остывать в герметичной емкости. На 1-ые 8-10 часов, оставьте крышку малость приоткрытой. Так из кофейных зернышек уйдут все избытки газов. Приблизительно через день можно пересыпать зёрна в герметичную посуду для хранения, тогда же зерна уже можно молоть и варить свежемолотый возлюбленный, смачный и благоуханный кофе.

Степень обжарки кофе: виды, отличия, особенности, воздействие на вкус.

В стилях и степенях обжарки кофе даже специалисту не всегда просто разобраться. Наименования сложились обычно по месту произведения обжаривания: южноамериканский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе , это не родина кофейных зернышек, а принцип их обжарки. К примеру, итальянский кофе представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А мексиканский французский , это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.

:

Главные виды обжарки кофе

Сделать единую шкалу степени обжарки зернышек кофе , нереально. Различные зерна, обжаренные одним методом, имеют различный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное различными методами. Ну и вкусы у дегустаторов персональны: очень и слабо для каждого , свое. Принята систематизация, что черные блестящие зерна , это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые карие, янтарные либо шоколадные цвета зерна , слабенькая и средняя обжарка.

Степень обжарки кофе влияет на вкус, запах и крепость получаемого напитка, потому принципиально уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который для вас больше всего по душе. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зернышек кофе.

Слабообжаренный кофе

Слабообжаренный кофе , отличается очевидной кислинкой, отлично смешивается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая разработка обжарки кофе подходит для мягенького сырья, позволяет полностью проявить узкий запах и многогранный вкус.

К слабенькой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, южноамериканская и городская.

Скандинавская либо коричная обжарка (I степень)

Готовый кофе коричной обжарки имеет узкий запах и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Таковой метод обжарки кофейных зёрен подходит для видов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают излучать кисловатый дрожжевой запах, который припоминает запах новоиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает посильнее выделять ароматичные масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более броский запах и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Южноамериканская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжеватый цвет за счет образовавшихся трещинок.

Кофейный напиток с осязаемой кислинкой и броским сладковатым запахом.

Обычно, таким методом обжаривают дешевые сорта кофейных зёрен. Южноамериканская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе либо турке.

Городская обжарка (IV степнь)

При обжарке City Roast зерна получают ореховые ноты, по этому имеет знакомый всем «аромат кофе».

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. С виду кофе становится глянцевым, цвет – карий.

Вкус напитка становится сладким, с броским карамельным запахом.

Не считая турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Среднеобжаренный кофе

Среднеобжаренный кофе , обычный метод обжарки, зерно темноватого цвета с высушенный маслянистой поверхностью. Напиток выходит с броским кисло-сладким запахом, более насыщенным, чем при слабенькой обжарке. К средней обжарке относятся Полная городская (Full City Roast) и венская.

Полная городская (V степень)

Зёрна получают черный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.

Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку совместно с кисловатыми и шоколадными нотами.

В большинстве случаев употребляется для кофемашин.

Венская обжарка (VI степень)

При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.

Вкус эспрессо заполняется соответствующей кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, отлично приметен сладкий карамельный вкус.

Сильнообжаренный кофе

Сильнообжаренный кофе , зерна темно-коричневого цвета со слабенькими следами маслянистости. Вкус выходит наименее кислый, чем у прошлых вариантов. При таком методе интенсивно выделяются эфирные масла, что содействует возникновению более броского и насыщенного запаха, раскрывающемуся более много. Завариваемый напиток выходит темным. По европейской систематизации сильной обжаркой именуется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых фаворитных для изготовления эспрессо.

Кофейные зерна получают еще больше черный карий колер с трещинками на поверхности.

Кофе выходит плотным и крепким. Во вкусе можно ощутить жженые карамельные ноты, запах сильный.

Высшая степень обжарки кофе

Высшая степень обжаривания свойственна для многих европейских стилей изготовления кофе. Зерна , темно-коричневые, практически темные, маслянистые. Вкус с очевидной горчинкой и приятным паленым привкусом, совершенно смешивается со сливками, но популярен и в чистом виде, как темный послеобеденный кофе. К кофе высшей степени обжарки относится Испанская либо Тёмная Французская обжарка.

Испанская либо Тёмная Французская обжарка (VIII степень)

Внешний облик кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, фактически темный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким. Эспрессо из зернышек испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий. Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далековато не многим сортам кофе, из-за того, что некие просто сгорают до золы. Из-за специфичного вкуса зерна испанской обжарки изредка продаются в чистом виде, почаще они употребляются для сотворения купажей.

Нельзя сказать, какой метод обжарки кофе лучше. Это определяется только персональными предпочтениями каждого определенного человека. Кофе на хоть какой вкус вы отыщите в нашем каталоге!

Элитный алкоголь .

Перечень напитков

Рецепты коктейлей

Прочные коктейли

Слабенькие коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Систематизация и виды кофе: по видам зернышек и по степени обжарки

Кофейное дерево – тропическое вечнозеленое растение, интенсивно культивируемое в горячих странах. Его семечки, в разговорной речи именуемые зерна, употребляют для изготовления кофе. Зернам нужно пройти подготовку: их обжаривают, размалывают, а потом варят.

При описании видов кофе можно выделить несколько классификаций.

По видам зернышек

Существует около 100 разновидностей деревьев. Но в главном употребляется два.

Аравийский кофе

Из него получают арабику. Более старый сорт из узнаваемых. Часто встречающийся: приблизительно 2/3 от всего производимого кофе. В его зернах много масел (19%) и маленькое содержание кофеина (1,9%), которые обеспечивают ласковый и мягенький вкус. Употребляется и без помощи других и в купажах (консистенциях нескольких видов кофе). По месту выкармливания можно найти последующие подвиды: Арамоса, Бали, Бурбон, Катура, Марагоджип, Типика и Шинзан. Из-за того, что аравийский кофе восприимчив к погодным условиям, то вкус может малость изменяться даже снутри 1-го сорта. Арабику реально отличить от робусты зрительно. У арабики зерно вытянутое, продолговатое. После обжарки цвет равномерный. Бороздка по центру зерна, почти всегда изогнута,

Конголезский (робуста)

В нем больше кофеина (4%) и меньше масел (9%). Он более крепкий, с соответствующим горьким привкусом. Изредка пьется без помощи других, в большинстве случаев его соединяют с арабикой. Конголезский кофе не прихотлив и прост в выращивании, потому более дешевенький. Многие бариста считают лучшим купаж 70% арабики и 30% робусты. Более популярны виды: Амбри, Конильон дю Бразил, Куилу. Зерно этого вида кофе отличается от предшествующего более округленной формой и наименьшим размером. Бороздка по его центру ровная. Цвет обжаренного зерна не равномерный.

Любой из подвидов некординально отличается запахом либо вкусом. Большая часть потребителей их не различает, потому при выборе ориентируется только на 2 главных вида.

По степени обжарки.

Единой установленной системы нет. В большинстве случаев встречается такая:

Коричная (очень светлая) обжарка кофе

Зерна берут, обычно, высшего свойства, т. к. они сохраняют натуральный вкус и запах кофе. Их обжаривают до «первого щелчка», чтоб вышел светло-коричневый колер. Запах выходит травянистый. Вкус броский, насыщенный, с легкой кислинкой. Оптимален для турки либо изготовления в чашечке. Отлично раскрывается вкус в купе с молоком.

Южноамериканская обжарка кофе

Зерна обжаривают чуток подольше, но не допускается 2-ой щелчок. Цвет зернышек становится не однородный. Кислинка во вкусе становится более очевидной. Употребляется для дешевых марок и подходящ для заваривания в турке, чашечке, френч-прессе, капельной кофеварке.

Городская обжарка кофе

Более универсальна. Зерна обжаривают до кофейного цвета, пока не становится приметно выделение масел. Проявляется соответствующий запах кофе. Ощутим карамельный привкус. Можно использовать и в турке, и в кофе-машине.

Венское кофе

Зерна при обжарке должны дымиться, цвет получится темно-коричневый. Их поверхность делается маслянистая. Практически не чувствуется кислинка, возникает маленькая горечь.

Французская (турецкая) обжарка кофе

Зерна темно-коричневые, от масел блестящие, потрескавшиеся. Прекращается обжарка после «второго щелчка». Идеальнее всего из таких зернышек выходит эспрессо. Вкус насыщенный и густой.

Итальянская обжарка кофе

Практически темные хрупкие зерна. Мощная горечь и практически не вкуса самого кофе. Нередко употребляется для купажирования. Время от времени не высококачественные зерна пробуют замаскировать под эту обжарку,

Испанская (неаполитанская) обжарка кофе

Темные зерна, очень маслянистые. Такая обжарка редчайшая, т. к. вкус выходит на любителя: горьковатый, ощущается типичная подпалина.

В магазинах и гипермаркетах можно повстречать цифровое обозначение обжарки, где 1 – самая светлая, а 5 – черная. При этом последняя соответствует французской. Итальянская и испанская для особенных любителей и повстречать ее можно исключительно в специализированных магазинах.

Растворимый кофе

Раздельно можно отметить растворимый кофе – особенным образом приготовленные зерна с внедрением сложных технологических процессов. Может быть пылеобразным либо гранулированным. Очень прост в изготовлении: заливается кипяточком. Это его единственное достоинство.

Недочеты растворимого кофе (в сопоставлении с натуральным)

• наименее насыщенный вкус,
• более слабенький запах,
• меньше кофеина,
• очевидная выраженность горечи либо кислинки.

Видов кофе много, вариантов изготовления тоже. Избрать «свой» вкус можно только распробовав этот благоуханный напиток. Главное – не спешить и услаждаться каждой чашечкой.