Крем гляссе рецепт классический

Крем гляссе рецепт традиционный.

Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу равномерно вливают охлажденный сироп Шарлотт с добавлением коньяка либо вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большенном числе оборотов до роста объема в 2,5 , 3 раза. Длительность взбивания 20 , 30 мин.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.

40. Сироп Шарлотт (60)

Сироп Шарлотт приготавливают 2-мя методами.

1-ый метод. Сахар-песок, яичка и молоко кропотливо перемешивают и доводят до кипения при неизменном помешивании. Сироп заваривают в течение 4 , 5 мин. до температуры 104 , 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 , 22 °C, в зимнее , до 28 , 30 °C.

2-ой метод. а) Изготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и заваривают в течение 60 , 90 мин. до температуры 104 , 105 °C (проба на узкую нить). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Изготовление сиропа Шарлотт. Яичка взбивают во взбивальной машине в течение 5 , 7 мин. и равномерно струйкой вливают жаркий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу соединяют с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

41. Крем Новый (61)

Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло взбивают. Потом равномерно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Длительность взбивания 20 , 30 мин.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса с гладкой глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.

41-1. Крем Новый (61-1)

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 , 5 мин. Потом добавляют зачищенное и нарезанное кусочками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 , 7 мин. Равномерно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

42. Крем Новый шоколадный (62)

Готовят крем, как Новый N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса кофейного цвета, с глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.

42-1. Крем Новый шоколадный (62-1)

Готовят крем, как Новый N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

43. Молочно-сахарный сироп (63)

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь кропотливо перемешивают и уваривают в течение 3 , 5 мин. до температуры 104 , 105 °C (проба на узкую нить). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

44. Крем Шарлотт на агаре (65)

Готовят крем, как Шарлотт N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, за ранее промытый проточной водой, разогревают с маленьким количеством молока и заваривают до полного растворения. Жаркую молочно-агаровую массу вливают в нагретый до 56 , 60 °C сироп Шарлотт и доводят его до кипения при неизменном смешивании.

45. Крем Шарлотт шоколадный (67)

Готовят крем, как Шарлотт N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса кофейного цвета, отлично сохраняющая форму.

46. Крем Шарлотт на агаре шоколадный (69)

Готовят, как крем Шарлотт на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

47. Крем Шарлотт сливочно-ореховый (72)

Готовят, как крем Шарлотт N 39, но с добавлением растертых орехов.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, с равномерным рассредотачиванием орехов, отлично сохраняющая форму.

48. Крем Гляссе (74)

Яичка взбивают во взбивальной машине поначалу при малом числе оборотов, потом при большенном в течение 20 , 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой жаркий сладкий сироп и взбивают до того времени, пока масса не охладится до температуры 26 , 28 °C.

Готовую массу соединяют с за ранее взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 , 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк либо вино десертное и ванильную пудру.

Для изготовления сладкого сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 , 120 °C (проба на слабенький шарик).

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, отлично сохраняющая форму.

49. Крем Гляссе шоколадный (73)

Готовят, как крем Гляссе N 48, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса кофейного цвета, отлично сохраняющая форму.

50. Крем Гляссе ореховый (76)

Готовят, как крем Гляссе N 48, в конце взбивания добавляют жареные орешки, растертые с сахаром-песком.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтого цвета, с выраженным запахом орехов.

Заварной крем гляссе.

В большинстве вариантов, когда хозяйка готовит какую-то выпечку, то употребляет обыкновенные методы смазки тортов и пирожных: сметана с сахаром, вареная сгущенное молоко, взбитые сливки. Стоит испытать крем гляссе. Он потрясающе подойдет, если вы решили украсить десерт розочками либо другими фигурами, потому что он отлично держит форму и застывает в холодильнике.

Подготовка

Почему мы решили раздельно это разобрать? Все поэтому, что тут употребляется сливочное масло.

Во-1-х, не покупайте разные спреды, потому что финал вас не повеселит. Его можно поменять только кондитерским маргарином, который не содержит воды. Нужно приобрести истинное масло с высочайшей жирностью. Оно должно быть комнатной температуры не только лишь снаружи, да и снутри. Достаньте из холодильника заблаговременно, а если не хватает времени, то нарежьте на маленькие куски.

Во-2-х, рекомендуется подобрать посуду. Крем гляссе варится, а такие ингредиенты, как сладкий песок и яичка, очень прилипают ко дну. Потому не стоит брать эмалированную кастрюлю. Возьмите чашечку с антипригарным покрытием. Ее объем должен превосходить содержимое в 2 раза. Мешать лучше древесной лопаткой, которая обхватывает огромную площадь.

1-ый вариант изготовления масляного крема

Для этого рецепта пригодится малый набор товаров, а конкретно:

  • 4 ст. л. сладкого песка,
  • 2 куриных яичка,
  • 200 г сливочного масла,
  • ванильный порошок на кончике ножика.

Разбейте яичка в кастрюлю и высыпьте туда сахар, поставьте на водяную баню. Смесь нужно подогревать, но не варить. Венчиком либо миксером на маленький скорости рекомендуется взбить массу, пока она не возрости в объеме в 2 раза.

Снять с огня и, не переставая взбивать, добавлять потихоньку сливочное масло и ванилин.

2-ой метод изготовления

Для этого метода изготовления крема гляссе запаситесь такими продуктами:

  • 400 г размягченного сливочного масла,
  • 400 г сахара песка,
  • 5 яиц,
  • ванилин,
  • 100 г воды,
  • 2 ст. л. десертного вина либо коньяка.

На выходе у вас должно получиться около 1 кг крема гляссе.

Для начала ставим варить сладкий сироп. Для этого смешиваем сахар и воду в соотношении 4:1 и отправляем на огонь. Как все закипит, нужно убавить температуру, снять пену, если она появилась. Подержать на плите до маленького загустения.

В то время, когда вы готовите сироп, нужно взбить яичка, пока объем массы не возрастет в 2,5-3 раза. Начинаем вливать сладкую воду тоненькой струйкой, не переставая работать миксером либо венчиком.

Пусть масса остынет до 25 градусов. Сейчас настало время добавить сливочное масло, ванилин и коньяк. Взбивать еще около 10 минут. Охладить.

Другие рецепты

Используя один из методов, обрисованных выше, но добавляя дополнительные ингредиенты, можно приготовить разные варианты:

  • Рецепт крема гляссе с шоколадным вкусом.За базу тут будет взята уже фактически готовая сливочно-заварная масса. В конце рекомендуется добавить за ранее просеянное какао. Засыпать и взбить на маленький скорости до полного растворения. На 1 кг базы будет нужно примерно 5-6 ст. л. какао-порошка.
  • Ореховый крем. Рекомендуется приобрести 150 г грецкого либо хоть какого другого миндаля. Кропотливо его почистить и малость обжарить. Измельчить до подходящего размера. Для больших кусочков лучше возьмите толкушку либо скалку. Для получения более маленькой смеси воспользуйтесь миксером. Смешать с главным кремом гляссе в самом конце.

  • Цветной. Есть вариант сделать различную цветовую палитру, если вы решили декорировать верх тортика. Но здесь рекомендуется с осторожностью использовать пищевые красители, потому что начальный колор крема получится желтым из-за сливочного масла и яиц. При смешивании конечный итог вас может не устроить. Потому поначалу попытайтесь поменять цвет у маленького количества массы.

Необязательно брать синтетические, используйте полностью безобидные красители из холодильника.

Крем Гляссе.

К слоеному, медовому либо бисквитному тортику рекомендую поглядеть, как приготовить крем Гляссе в домашних условиях, очень аппетитный, воздушный и смачный. Это безупречное лакомство для сладкоежек.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сливочное масло 200 Гр
  • Яичко 2 Штуки
  • Сахар 100 Гр

1. В маленькую мисочку вбейте яичка и добавьте сахар (можно использовать сладкую пудру). Венчиком взбейте массу до однородности и поставьте на водяную баню.

2. Продолжая взбивать, прогрейте массу. Вы заметите, как масса возрастает в объеме. Когда ее станет больше приблизительно вдвое, снимите с огня и продолжайте взбивать (уже можно миксером) до остывания. Получится воздушная и очень пышноватая масса.

3. Раздельно растопите сливочное масло, охладите его и взбейте. Оно должно малость побелеть. Маленькими порциями добавляйте масло в яичка с сахаром, продолжая взбивать.

4. На этом же шаге сможете добавить для запаха специи либо ликер, к примеру.

5. С ним совсем не сложно работать, он отлично держит форму, так что подходит не только лишь для промазывания коржей, да и для декорации выпечки. Приятного чаепития!

Схожий видеорецепт Крем Гляссе

Домашние рецепты крема Гляссе.

Крем Гляссе — прекрасное заполнение для огромного количества пирожных и тортов. Никакого дела к кофе глясе он не имеет, разве что, отдаленно припоминает ласковый молочный привкус напитка. Рецепт крема заходит в русский учебник по изготовлению кондитерских изделий для общепита.

Особенности и виды крема Гляссе

Крем Гляссе отличает малая цена и, в то же время, хорошее качество. Верно приготовленный крем имеет пышную и сохраняющую форму консистенцию. Соблюдение однородности — обязательнее условие высококачественного Гляссе.

Основными составляющими являются масло, сахар, яичка и ванилин. Зависимо от того, в каком изделии будет применяться крем, допустимы добавки: какао, орешки, красители, цедра цитрусовых.

Существует три главных вида крема, которые подходят как для декорации вкусностей, так и для пропитки:

  • традиционный (сливочно-ванильный),
  • шоколадный,
  • ореховый.

Изготовление крема Гляссе в домашних условиях

Нижеприведенный подробный рецепт является не только лишь классикой вышеназванного десерта, да и основой для его вариантов.

Чтоб сделать традиционный крем Гляссе у себя дома для вас придется издержать минут 30-40. Храниться готовый продукт менее 48 часов в холодильнике в закрытой таре. Не считая мисок, кастрюль и ложек, для вас пригодится миксер либо погружной блендер.

  • сливочное масло – 2 пачки (т.е. 360 либо 390 гр. жирностью более 82,5%),
  • сладкая пудра – 2 стакана,
  • петушиные яичка – 4 шт.,
  • ванилин либо ванильный сахар – 1 пакетик (15 гр.),
  • дешевенький коньяк (ром, ликер либо десертное вино) — 1 ст.л.,
  • вода — 2/3 стакана.

Колдуем:

  • Сначала выложим из холодильника масло и оставим его размягчиться при комнатной температуре, не нарушая целостность упаковки. Вымоем яичка под проточной водой.
  • Возьмем кастрюлю-нержавейку, нальем воды и всыплем полстакана сахара.

Внимание! В классическом сладком сиропе расчет воды к сахару всегда 4:1.

Помешивая, ставим варить раствор на небольшой огонь. Готовность сиропа определяется по пробе на слабенький шарик: обмакнем ложку в сироп и капнем на большой палец кисти руки. Указательным пальцем прижмем каплю, сейчас разомкнем пальчики и вытянем меж ними узкую ниточку. Если манипуляция вышла, сиропчик готов. Отставляем его в сторону, но смотрим за тем, чтоб он не застыл. Температура приближена к 23-25°С.

  • Разобьем яичка и поместим их в глубокую миску. Насыпав туда же пудру (оставшиеся полтора стакана) и ванилин, взобьем миксером на большой скорости до получения пышноватой белоснежной массы.

Принципиально! Нужно, чтоб температура всех смешиваемых ингредиентов была приблизительно схожа.

  • В приобретенный «Гоголь-моголь» тоненькой струйкой, не переставая взбивать, вводим сироп. Масса должна быть однородной, желтого цвета.
  • Равномерно по одной пачке вмешиваем сливочное масло.
  • В самом конце вливаем коньяк либо другой алкоголь (пару столовых ложек).
  • Готовый крем оставляем отдохнуть минут на 5.

Помните! Все следующие варианты крема готовят по одной и той же технологии, используя прибавления.

Шоколадная версия десерта. Очень похожа на традиционную. Различие только в том, что на завершающем шаге смешивания ингредиентов необходимо добавить 4-5 столовых ложки какао-порошка. Вообщем, тут можно действовать на ваше усмотрение. Если вы возжелаете достигнуть более насыщенной расцветки и шоколадного привкуса, то какао целенаправлено взять побольше.

Особенности производства крема с орешками:

  • Берем 100 граммов очищенных грецких орехов (они лучше других держат консистенцию крема).
  • Моем их в дуршлаге проточной водой и выкладываем на сухую салфетку подсушить.
  • На нагретую сковороду распределим орешки одним слоем, уменьшаем огонь и обриваем до золотисто-коричневого колера.
  • Переложим в миску, остудим и очистим от шелухи.
  • На разделочной доске скалкой дробим ядра, сгребая рукою в горку, до пылеобразного состояния. Добавляем их в заключительной стадии готовки.

Крем гляссе — крем на масляной базе из сахара и яиц.

Создатель: Tella · Published 31.01.2015 · Обновлено 13.12.2015

Крем гляссе является одним из наилучших кулинарных «стройматериалов». Разработка изготовления крем гляссе такая, что с его помощью можно отрисовывать и создавать объёмные узоры, цветочки, и другие элементы кулинарных украшений.

Перечень товаров и изготовление крема гляссе:

Сладкое сливочное масло — 200 г, Сладкий песок — 4 ст. ложки, Яичка — 2 шт.

На данный момент важнейшая часть — как сделать крем их яиц и сахара.

Вываливать в кастрюлю сладкий песок, и вышибить туда яичка. Выставить на средний огонь.

В процессе подогревания консистенции до 45°C, начать взбивать ее венчиком, так чтоб объем возрос в 2,5-3 раза. После этого снять с огня и взбивать пока смесь не охладится до комнатной температуры.

Разогреть при комнатной температуре в отдельной кастрюле масло и взбить до белоснежного цвета. По смеси оно должно припоминать густую сметану.

Продолжая взбивать, понемногу влить в крем из яиц и сахара. Продолжать взбивать, доколе не получится пышноватая одинаковая масса.

Вот и вся разработка изготовления крема гляссе. Необходимо отметить, что он очень отлично подходит для декорации и отделки наружной части тортика, также, для покрытия под мастику.

Совет.

Если крем гляссе приготовлен заблаговременно, не стоит употреблять его сходу после доставания из холодильника, по другому он будет жестким, а по вкусовым ощущениям не будет гармонически сочетаться с тортиком либо другим изделием. Чтоб сохранить узкий и ласковый вкус крема гляссе, ему необходимо дать время чтоб нагреться естественным образом до комнатной температуры.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: