Что содержится в кофе

Кофе состоит не менее, чем из ста компонентов и около двух тысяч веществ. Каждый из сортов характеризуется особым набором, влияющим на ароматические и вкусовые качества. Состав кофе в уже приготовленном виде существенно отличается от зерен. Также есть различия между натуральным молотым и растворимым продуктом.

Химический состав сырых зерен кофе

Биохимическая формула кофе достаточно сложная. Основой зеленого продукта выступают вода, клетчатка и масла. Также в состав кофейных зерен входят следующие компоненты:

• кофеин,
• хлорогеновая кислота (придает напитку вяжущий вкус),
• минеральные соли,
• теобромин,
• белок,
• тригонеллин (во время прожарки способствует появлению характерного аромата).

Не менее пятидесяти процентов состава зеленых зерен занимают углеводы. С их помощью удается получить в эспрессо характерную пенку. Они являются основой напитка. Также в составе есть немало кислот, которые начинают выделяться во время термической обработки. Они оказывают положительное воздействие на пищеварительную систему, функционирование желудка.

С помощью танинов удается получить вяжущий, горьковатый вкус. При добавлении в напиток молока или сливок структура меняется и частично устраняется горечь.

Содержащийся в зернах кофеин обладает бодрящим эффектом, стимулирует деятельность всех систем и незначительно повышает показатели кровяного давления. В зависимости от сорта концентрация алкалоида разная. Отмечено, что больше кофеина в робусте, чем в арабике. Помимо этого, количество вещества зависит от способа обработки продукта и региона выращивания.

Также в зернах отмечается наличие кофейной золы, состоящей из марганца, магния, калия, натрия и кальция.

Состав жареных кофейных зерен

При термической обработке состав кофейного зерна изменяется. Чем продолжительнее этот процесс, тем существенней преобразования:

• вода. Жидкость выпаривается, концентрация других веществ с учетом изменившейся массы при этом возрастает,
• сахар. При обжарке зерен происходит карамелизация, они приобретают коричневый оттенок,
• клетчатка. Происходит распад на спирты, кислоты и аминокислоты,
• жиры. Отмечается их частичный распад на кислоты,
• кофеин. После термической обработки он содержится в зернах практически в том же количестве, что и изначально. С учетом того, что продукт лишается влаги, концентрация сухих компонентов увеличивается. Поэтому относительно содержания алкалоида в зеленых плодах, в обжаренных его становится больше,
• хлорогеновая кислота. Обжарка приводит к существенному снижению ее концентрации, но все равно она остается настолько большой, что формирует горьковатый привкус и характерный аромат,
• тригоннелин. Термообработка приводит к выделению из него никотиновой кислоты.

В процессе обжарки плодов отмечается распад компонентов на множество органических соединений. Кроме того, между ними происходит реакция, в результате которой образуются новые составляющие. Как результат – особый аромат и вкус.

Количество антиоксидантов в кофе при термической обработке существенно увеличивается в процентном соотношении с другими компонентами.

Что содержится растворимом кофе

Содержание кофе в растворимом напитке не превышает двадцати процентов. Такой продукт заметно отличается по составу от натурального. Чтобы его изготовить, сырье вываривается до десяти часов. Все изначально присутствующие вкусовые, ароматические вещества при этом остаются в той гуще, которая в дальнейшем не используется. В готовом продукте отмечается только наличие бодрящего алкалоида и небольшого количества кислот. Около восьмидесяти процентов эрзаца составляют всевозможные усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы, а также красители и ароматизаторы.

В дешевой продукции быстрого приготовления может также находиться цикорий, но об этом на упаковке ничего не говорится.

В состав товара даже самых дорогих брендов не входят сто процентов высококачественной арабики. Как правило, используются поврежденные, отбракованные зерна сорта робусты, отличающиеся повышенной концентрацией кофеина.

Витамины и минералы

В натуральном продукте содержатся не только белки, жиры, углеводы и алкалоиды, но и витамины. В состав входят следующие из них:

1. В3. Его удается получить из тригонеллина под воздействием высоких температур. Он оказывает положительное воздействие на нервную систему, способствует нормализации метаболизма.
2. А. Этот витамин оказывает благотворное влияние на развитие всех органов организма, способствует тому, что полезные вещества всасываются в ЖКТ должным образом.
3. Е. Помогает активизировать защитные функции организма, оказывает положительное воздействие на функционирование репродуктивной системы.

Кофе – антиоксидант, содержащий немалое количество микроэлементов (марганец, магний, калий, а также натрий и кальций). За счет их наличия удается нормализовать работу сердца, сосудов, головного мозга. Кроме того, укрепляются мышечные и костные ткани.

Сколько кофеина в одной чашке

Концентрация кофеина в кофе зависит от нескольких факторов:

1. Сорт. Арабика обладает более высокими вкусовыми характеристиками, чем робуста. При этом количество алкалоида в ней существенно меньше. В чашке напитка на основе робусты, объемом 170 миллилитров, бодрящего вещества будет около 200 миллиграмм. В такой же чашечке арабики его окажется не более 110 миллиграмм.
2. Степень прожарки. Чем более продолжительную термическую обработку проходят зерна, тем крепче получится напиток.
3. Помол. При выборе способа приготовления кофе крайне важно учитывать степень измельчения продукта. При использовании френч-пресса или капельной кофеварки применяются крупные фракции. При заваривании в турке зерна должны быть измельчены в пыль. Чем мельче степень помола, тем большее количество алкалоида будет вымыто водой, соответственно, концентрация окажется выше.
4. Продолжительность и способ приготовления. Чем дольше длится заваривание, тем больше кофеина окажется в напитке. Следовательно, при использовании френч-пресса он будет крепче, чем в случае применения пара ристретто. Повышенной крепостью отличается эспрессо (1700-2250 миллиграмм на литр), меньше концентрация алкалоида при использовании турки (380-650 миллиграмм на литр). В капучино всего 350-400 миллиграмм на литр, а в латте 270-400 миллиграмм на такой же объем. Кроме того, если в воду добавить не одну чайную ложку молотого продукта, а две, кофе также окажется крепче.

Так удается определить концентрацию алкалоида в чашке различных кофейных напитках:

• эспрессо – 40-78 миллиграмм,
• при заваривании в турке – 80-130 миллиграмм на чашку 200 миллилитров,
• капучино – 70-80 миллиграмм,
• растворимый кофе – 40-100 миллилитров,
• декофеинато – от 2 до 5 миллиграмм.

Кофейные зерна характеризуются наличием огромного количества компонентов. Благодаря их наличию напиток приобретает столь изысканный вкус и аромат, оказывает бодрящий эффект. Кроме того, при его употреблении в умеренных дозах оказывается благотворное воздействие на организм.