Чем отличается крем шарлотт от крема гляссе

веб-сайт мастера п/o Ерошенко Натальи Валентиновны.

испытания для конкурса проф мастерства

Приложение №1

Утверждаю

Зам. по УПР. Саенко В.П.

ГОУНПО

Проф училище №18

Белгородская область, п. Ракитное.

Испытания для проведения конкурса проф мастерства.

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенка и сладкую пудру

2. Как употребляют инвертный сироп?

б) добавляют заместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яичка.

б) яичка, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яичка.

4. Тортик «Листопад» приготовляют:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Лучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготовляют:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф. вышел плотный, малопористый:

а) высочайшая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) нехороший промесс теста

г) долгий замес теста с мукой

8. Какое количество муки подменяют крахмалам при изготовлении бисквитного п/ф.?

9.Как прирастить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

11. Какой это п/ф.? Мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем употребляют для тортика «Сюрприз»?

в) жировая внутренность

14. Срок хранения тортов с белковым кремом?

15.Каким методом разрыхляется бисквитное тесто?

16. Чем можно поменять патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

17. Какой это крем? Яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

18. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

19. Как пекут воздушно-ореховый п/ф. для тортика «Полёт»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки округлой формы

20. Из чего делают нонпарель?

Набор контрольно-оценочных средств по проф модулю пм 08 Изготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Основная > Документ

2.3 Требования к портфолио

Тип портфолио – смешанный.

, Аттестационный лист по результатам производственной практики, черта проф деятельности студента в период прохождения производственной практики.

, Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов проф модуля, предусмотренные программкой..

, Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при исследовании междисциплинарных курсов проф модуля.

2.Сертификаты за роль в училищных и областных мероприятиях

3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Требования к презентации и защите портфолио: -не предвидено

Требования к структуре и оформлению портфолио: , не предвидено

Непременно наличие всего списка, входящего в состав неотклонимой части портфолио. Особых требований к оформлению нет.

Характеристики оценки портфолио на экзамене квалификационном:

Коды проверяемых компетенций либо их сочетаний

Характеристики оценки результата

Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием высококачественного выполнения всех видов работ

Наличие и высококачественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию

Оформление докладов, сообщений и рефератов в согласовании с требованиями Положения об оформлении текстовых документов

Наличие испытанных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при исследовании междисциплинарных курсов проф модуля

Состав и тема лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программкой проф модуля:

Наименование результата обучения

Темы лабораторных и

Готовить и оформлять обыкновенные хлебобулочные изделия и хлеб

Готовить и оформлять главные мучные кондитерские изделия

Готовить и оформлять пряники, печенье и коврижки

Готовить обыкновенные и главные отделочные полуфабрикаты

Готовить и оформлять российские традиционные тортики и пирожные

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные тортики и пирожные

п/р Подготовка сырья к производству

л/р Изделия из дрожжевого теста

л/р Изделия из слоеного дрожжевого теста

л/р Изготовление блинов и оладий

л/р Изготовление бездрожжевого теста и изделий из него

л/р Изготовление песочного теста и изделий из него

л/р Изготовление пряничного теста и изделий из него

л/р Изготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

л/р Изготовление пирожных

л/р Изготовление тортов

л/р Изготовление легких обезжиренных пирожных

л/р Изготовление легких обезжиренных тортов

2.4 Требования к курсовому проекту

Курсовой проект по данному проф модулю не предусмотрен.

3 Оценка освоения междисциплинарных курсов проф модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность частей компетенций (познаний и умений).

Аспекты оценки освоения междисциплинарных курсов проф модуля:

«5» (отлично) – за глубочайшее и полное овладение содержанием учебного материала, в каком студент свободно и уверенно ориентируется, научно-понятийным аппаратом, за умение фактически использовать теоретические познания, отменно делать все виды лабораторных и практических работ, высказывать и доказывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) подразумевает грамотное и логичное изложение ответа (в устной либо письменной форме) на практико-ориентированные вопросы, обоснование собственного выражения исходя из убеждений узнаваемых теоретических положений.

«4» (отлично) – если студент много освоил учебный материал, обладает научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические познания на практике, хорошо излагает ответ (в устной либо письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные некорректности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает познание и осознание главных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает некорректности в определении понятий, в применении теоретических познаний при ответе на практико-ориентированные вопросы, не умеет доказательно доказать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные познания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базисных понятий, искажает их смысл, не может фактически использовать теоретические познания.

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01.Разработка изготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

Изберите верный ответ

а) к хим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как именуют красноватый пищевой краситель?

3.Укажите соотношение воды и сахара при изготовлении помады основной.

4. Какое тесто приготовляют для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину недостатка изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено не достаточно соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготовляют

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

7.Тортик «Прага» приготовляют

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для изготовления песочного теста муку употребляют

а) с маленьким содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем употребляют :

а) для декорации изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для наполнения заварных изделий

а) из сладкой посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Обусловьте полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем употребляют для тортика «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

15.Каким методом разрыхляется бисквитное тесто?

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, хим разрыхлители, соль, сахар,

б) мука, дрожжи, хим разрыхлители, соль, вода,

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода,

17. Какие сахаросодержащие продукты используют на хлебопекарных предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар водянистый, сладкую пудру, патоку, мед, фруктозу,

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сладкую пудру, патоку, мед,

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сладкую пудру, солод, мед.

18. Как именуется сахар, приобретенный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

в) инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый методом осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

б) инвертный сахар,

20. Перед внедрением в производстве патоку:

а) пропускают через сито,

б) разводят в воде,

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи,

б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажностии подвергнутые специальной обработке,

в) зерна злаков, проросшие в искусственно сделанных условиях при определенной температуре ивлажности:

г) зерна злаков, проросшие в искусственно сделанных условиях при определенной температуре ивлажности и подвергнутые специальной обработке.

22.Из искусственно приобретенных жиров в хлебопечении используют:

в) пекарский жир,

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

б) ароматичные вещества,

24. Восстановите технологию изготовления тортика «Прага»

Хлебопекарное оборудование .

среда, 7 апреля 2010 г.

Масляные кремы

Масляные кремы отличаются красивыми вкусовыми свойств ми и симпатичным внешним обликом, но нестойки при хранении, потому что содержат огромное количество молока и яиц владеют завышенной влажностью. Это делает условия для жизнедеятельности микробов, невзирая на довольно высшую концентрацию сахарозы.

Крем масляный основной («Шарлотт») приготавливают на молоке и яичках либо лишь на яичках («Гляссе»). В кремы «Шарлотт» «Гляссе» могут вводиться какао-порошок и другие добавки. Некие виды крема масляного основного готовятся на студнеобразователе — агаре.

При изготовлении крема «Шарлотт» поначалу готовится молочный сироп (сироп «Шарлотт»), потом масло сбивается с охлажденным сиропом.

В открытом варочном котле молоко доводят до жаркого состояния, заносят сахар-песок и при неизменном смешивании смесь уваривают в течение 25 — 30 мин.

Сразу в сбивальной машине в течение 5 — 7 мин сбивают яичка. Яичный белок должен быть отлично сбит, чтоб при последующей операции, происходящей при высочайшей температуре, он не свернулся, по другому это усугубит качество крема. Следует до 10 % рецептурного количества сахара-песка сбивать совместно с яичками.

При изготовлении крема «Шарлотт» категорически воспрещается подменять яичка меланжем в связи с его завышенной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яичка при непрерывном и резвом смешивании вливают процеженный сахаро-молочный сироп. Массу уваривают до 103— 104 °С в течение 10 мин, потом сходу охлаждают в бачках с крышками в прохладной воде, чтоб при высочайшей температуре белки яиц не свернулись.

Во избежание кристаллизации сахара на поверхности в 1-ые 10— 15 мин остывания массу временами перемешивают. Влажность массы 30 —33 %.

В сбивальную машину загружают нарезанное на кусочки масло и сбивают до получения пышноватой белоснежной массы. Не плохое качество крема обеспечивается резвым сбиванием масла и неоднократным (в 12—15 приемов) добавлением в него сиропа в течение 25 — 30 мин.

Готовность крема определяется по повышению объема в 2,5 раза и по гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый древесной лопаточкой крем должен медлительно с нее сползать, оставляя практически чистую поверхность. В конце сбивания в крем вводят ароматичные, алкоголесодержащие вещества и другие добавки в согласовании с рецептурой.

При изготовлении крема «Гляссе» в сбивальной машине в течение 20 — 25 мин сбивают яичка поначалу при малой частоте вращения венчика, позже при большой. В сбитую массу струйкой вводят уваренный сладкий сироп, имеющий температуру 118— 120 °С. Масса «Гляссе» сбивается до того времени, пока не охладится до 26 — 28 С.

Сразу в другой машине сбивается сливочное масло до получения пышноватой белоснежной массы. В сбитое масло малыми порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную яично-сахарную массу. Сбивание продолжают 25 — 30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматичные и вкусовые добавки.

Для увеличения сроков хранения сливочных и масляных кремов в их в качестве консервантов добавляют соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Эти соли (0,2 % массы крема) активно подавляют развитие микробов и дают возможность хранить тортики и пирожные до 120 ч при температуре 2 —8°С либо до 36 ч температуре 18 — 20 °С.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в аква фазе крема — более 60 %.

Крем сливочный «Шарлотт»..

Изготовление крема складывается из 2-ух операций: изготовление сиропа и конкретно крема.

Сироп «Шарлотт» приготовляют 2 методами.

В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яичка и молоко. Смесь кропотливо перемешивают и доводят до кипения при неизменном смешивании.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22?С в летнее время и до 28-30 ?С в зимнее время. В охлаждённый сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

Для изготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и заваривают 60-90 мин. Влажность готового сиропа 27%.

Для изготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной машине сбивают яичко, которое кипятят молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу соединяют с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5мин при температуре 95 ?С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый.

Разработка изготовления шоколадно-сливочного и сливочно-ореховых кремов подобна изготовлению крема «Шарлотт». Только за 5-7 мин до конца сбивания добавляют соответственно какао0порошок, кофейный сироп либо тонкоизмельчённые жареные орешки с сахаром.

Сливочный крем.

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сладкой пудры и сгущённого молока.

Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его измельчают 5-7 мин. Потом при большенном числе оборотов мешалки (240-300 об/мин) сбивают масло и равномерно добавляют сладкую пудру и прокипяченное сгущённое молоко, а в конце сбивания ароматичные и вкусовые добавки. Длительность сбивания 7-10 мин.

Готовый крем обязан иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на древесной лопатке влажность крема 12-16%.

Крем «Гляссе»

Крем «Гляссе» является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.

Крем готовят последующим образом. В течение 20-25мин сбивают яичка поначалу при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, потом при большой.

Сладкий сироп получают из консистенции сахара-песка с водой в соотношении 4:1 путём уваривания в открытом варочном котле до температуры 118-120?С.

Жаркий сладкий сироп равномерно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до того времени, пока температура не понизится до26-28?С. Полученную массу «Гляссе» сбивают с за ранее сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматичные и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, разных соков и сиропов соответственно выходит крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т.д.

Влажность крема «Гляссе» находится в границах 20-24%.

Эти кремы владеют завышенной формоудерживающей способностью, что гарантирует не плохое качество отделки. За счет использования формоудерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла завышенной влажности, содержание сахарозы в аква фазе крема 60%.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, потому у их маленький срок хранения , 36 ч.

Белково-сбивные кремы.Белковый крем , очень пышноватая пенообразная масса белоснежного цвета, получаемая сбиванием белков с сладкой пудрой либо сладким сиропом. Кремы данной структуры употребляют для отделки поверхности и заполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов таковой крем не употребляют, потому что под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и просто продавливается за границы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

Яичные белки за ранее охлаждают, потом сбивают в сбивальной машине в течении 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а потом при большой (240-300 об\мин). После чего к белкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% полного количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.

Для изготовления белкового сырого крема в полученную сырую массу на рабочем ходу сбивальной машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3-5мин.

В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем должен употребляться немедленно, потому что его структура очень слабенькая, и он стремительно оседает.

Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для подавления развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной помещают в печь на 1-3 мин. При температуре 220-240?С.

Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности рекомендуется поддерживать нужную влажность сиропа и вливать его в белковую массу равномерно.

Зефир.Зефир , густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой внутренности. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.

Зефир готовят последующим образом. В сбивальную машину загружают охлаждённые белки и сбивают в течение 7-10мин. Поначалу на малой скорости вращения венчика, потом на большой. К сбитым белкам добавляют приблизительно 15% сахара-песка и сбивают ешё 7-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют узкой струйкой жаркими уваренную начинку и раствор агара, за ранее промытый и растворённый в 20 частях воды при подогревании. Сбивание массы продолжают ещё 3-4мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влажность зефира 34-38%. Приготовленный полуфабрикат употребляют немедля, потому что он стремительно оседает.

Время от времени на производстве для отделки полуфабрикатов используют последующий кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8±2%

Дата прибавления: 2016-11-02 , просмотров: 607 , ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

.

Группа компаний Униконс

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Кандидатура.

Униконс Колор

Пищевые красители русского производства.

Сладкий (карамельный) оттенок , от 100 руб/кг!

Микробиологические экспресс-тесты. 1-ые результаты уже через 4 часа.

2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»

39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу равномерно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка либо вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большенном числе оборотов до роста объема в 2.5-3 раза. Длительность взбива­ния 20-30 мин.

Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Влажность 31.44 ± 1,5%

Сироп «Шарлотт» приготавливают 2-мя методами.

1-ый метод. Сахар-песок, яичка и молоко кропотливо перемешивают и дово­дят до кипения при неизменном смешивании. Сироп заваривают в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее , до 28-30°С.

2-ой метод, а) Изготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и заваривают в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на узкую нить). Влаж­ность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Изготовление сиропа «Шарлотт». Яичка взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин и равномерно струйкой вливают жаркий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу соединяют с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Го­товый сироп процеживают и охлаждают.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: