Кофе по-восточному или кофе по-турецки – кофе, приготавливаемый путем кипячения измельчённых кофейных зёрен в джезве (турке), иногда с добавлением сахара. Вопреки распространённому заблуждению, кофе по-восточному – это рецепт приготовления, а не самостоятельная разновидность кофе или кофейных зёрен.
Кофе по-восточному пользуется популярностью во всём мире, однако наиболее широко распространён на Среднем Востоке, в Северной Африке, на Кавказе, Балканах и других территориях, в прошлом входивших в Османскую империю, где исторически является основным способом приготовления кофейного напитка. «Кофе по-восточному» или «по-турецки» — европейское и американское название. На Среднем Востоке напиток, приготовленный таким способом, называют просто «кофе». В ряде стран напиток имеет собственное название.
Для приготовления кофе по-восточному потребуется:
— медная турка (джезва)
— свежемолотый кофе (1 полная ч.л. на 1 порцию кофе или по-вкусу)
— ледяная вода (50-70 г на порцию)
— по вкусу — сахар и специи
Если любите горький кофе, то лучше обойтись без сахара. Специи тоже на любителя — если нравится, то можно смело добавлять. Относительно воды — не стоит брать для кофе кипячёную воду. А температура должна быть максимально низкой. Как минимум, вода должна быть холодная, в идеале — ледяная. А чтобы не испортить вкус будущего кофе, внимательно следите за ним при варке и не давайте ему кипеть. Важно поймать момент, когда он начинает закипать — нужно быстро и аккуратно снять кофе с огня.
Основное правило — очень медленный нагрев кофе, для чего турки используют жаровню с песком и примесями гальки. За неимением такого приспособления можно, конечно, попробовать приготовить на плите, но установив самый маленький температурный режим. В турку складываем кофе, пару крупинок соли и сахар по-вкусу — всё тщательно перемешиваем, заливаем ледяной водой и снова перемешиваем. Ставим на маленький огонь и ждём пока не образуется плотная пена — снимаем с огня, ждём 1 минуту и снова доводим до образования пенки. Так делаем 2-3 раза.
В турку засыпается сахар и прожаривается на огне до потемнения. Добавляем воду и доводим до кипения. Как только вода закипела — добавляем молотый кофе, доводим до кипения и снимаем с огня. Как только пена осядет — снова на огонь, так повторяем 2-3 раза. Когда кофе готов, можно добавить в него корицу или другие специи по вкусу.
— 2 ч. л. кофе мелкого помола,
— 100-150 мл воды,
— небольшой кусочек сухого имбиря (примерно равный щепотке),
— такой же кусочек мускатного ореха.
В джезву налить холодной воды, засыпать кофе и довести до закипания. Снять с огня, добавить пряности, накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Снова поставить на огонь и, как только появится густая пенка — снять и разлить в чашечки
— вода – 100 мл
— кофе – 2 г
— смесь перцев – 1 г
— корица – 0.5 г
— ванилин -0.5 г
— кардамон – 0.5 г
На дно разогретой турки кладём специи и кофе, перемешиваем, заливаем холодной водой. Ставим турку на медленный огонь и доводим до кипения. Снимаем турку с огня, как только поднимается пена. Через несколько секунд снова ставим на огонь. Эту процедуру повторяем 3 раза. Вот и готов кофе по-восточному.
Эти рецепты не очень сложны в исполнении, а с практикой кофе будет получаться всё вкуснее и вкуснее. Самое главное при варке кофе в джезве — научиться ловить момент, когда кофе практически кипит. Гуру считают, что если кофе закипел — вкус у него уже безнадёжно испорчен…
Традиционно кофе по-восточному готовится путем сваривания кофе мельчайшего помола в небольшом сужающемся кверху, а потом резко расширяющемся сосуде с длинной ручкой, называемом «турка» или «джезва» и изготавливаемом предпочтительно из меди.
Изначально варился османами у костра, причём температура регулировалась путём пододвигания джезвы к костру или отодвигания от костра по горячему песку. В настоящее время в продаже есть специальные устройства для варки турецкого кофе.
Современная индустрия не оставила без внимания приготовления кофе по-восточному. Существует несколько вариантов кофеварок для приготовления такого кофе. В специальную джезву насыпается молотый кофе и сахар, добавляется вода и джезва вставляется в кофеварку. Печка, на которую ставится джезва, приподнимается и герметизирует джезву. Когда температура напитка достигнет нужной величины, печка опускается и джезва разгерметизируется, при этом в кофе появляется пенка, затем цикл повторяется еще один раз. Выпускаются кофеварки на 1 или несколько джезв.
Кофе по-восточному готовится с различными добавками: корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, черный перец, чеснок, соль. Все они создают неповторимость кофе по-турецки. Помол для приготовления кофе по-восточному должен быть сверхтонким. Чтобы сварить вкусный напиток обязательно использовать только чистую фильтрованную воду.
Главное своеобразие кофе по-восточному – способ его употребления. Напиток подают к столу прямо в джезве и разливают по чашкам, не процеживая. Отдельную роль играет пена, покрывающая кофе сверху: именно её накладывают в чашки в первую очередь, и лишь потом разливают сам напиток. Особенности приготовления кофе по-восточному определили и отсутствие дополнительных принадлежностей. Ни сахар (поскольку он уже был добавлен при варке), ни ложки (так как необходимости в них нет) к этому напитку обычно не прилагаются. Пьют кофе по-восточному из особых маленьких чашек ёмкостью 60-70 мл, толстых керамических или тонкостенных фарфоровых. Пить кофе по-восточному из чайных чашек или чашек для эспрессо считается дурным тоном. Существует еще один, особый вариант подачи кофе по-восточному, – так называемый кофе-комплект. В него входят турка, чашка, блюдце и ложка. Все это подается на небольшом отдельном подносе. Стакан воды ставится справа от чашки, а сахарница – слева.